הענבים הופרדו מהשיזרות ללא ריסוק לתוך מיכלי נירוסטה. טמפ' התסיסה האלכוהולית נשמרה נמוכה, כ-22 מעלות. במהלך התסיסה בוצעה המטרה – "פאמפ אובר" – בצורה עדינה מאוד כדי להפיק טעמים, ארומות וצבע באופן עדין.
בסיום התסיסה האלכוהולית, היין החופשי (ללא סחיטה) הועבר למיכל נירוסטה. במיכל זה, היין עבר תסיסה מאלו-לקטית על מנת לייצב ולרכך את היין.
לאחר סיום התסיסה המאלו-לקטית, היין הועבר לתוך מיכל עץ אלון צרפתי בנפח של 5000 ליטר וחביות עץ ניטרליות שונות במשך 12 חודשים.
לאחר תקופת ההתבגרות, המרכיבים השונים של הדולצ'טו נטעמו וההרכב הסופי נערך על ידי הייננים.